Roti Sobek dengan Water Roux

Rerotian lagi, nih. Setelah belajar cara bikin roti bulat, dilanjutkan dengan roti bulat yang dimasukkan cup kertas, tiba saatnya membuat roti-roti bulat yang sengaja didekatkan satu sama lain. Krik-krik, dari tahun jebot enggak maju-maju ya, bisanya roti bentuk bulat saja, hihi. Masalahnya masih kesulitan dalam mengolah adonan roti yang sangat mudah "berubah" karena aktivitas yeast didalamnya. Pendek kata, kurang cepat dan cekatan. Jika mau bentuk-bentuk yang agak rumit khawatir kelabakan dalam proses pembentukan sebelum pemanggangan. Apa boleh buat, untuk berlatih sementara bisanya bulat-bulat dulu. Itupun masih jauh dari kerapihan, hihi. Tak mengapa, asal masih bisa dimakan dan rasanya masih kayak roti. Betul tidak?

Sekian alasan kali ini.

Biar sedikit beda, ingin coba metode water roux. Mulanya terinspirasi postingan roti-roti di blog Bu Hesti yang rata-rata memakai metode ini. Awal-awal ogah mencoba, sepertinya rumit. Mana selintasan ada tahap bikin larutan tepung segala. Namun kali kedua saya tertariknya karena ada tulisan yang mengatakan (lupa baca dimana), metode ini memungkinkan roti yang dihasilkan tetap lembut, tanpa pengembang dan pelembut tambahan. Setelah diteliti resepnya, telur maupun bahan-bahan "berlemaknya" relatif lebih sedikit dibandingkan roti-roti bulat yang pernah saya buat. Hemat doooong (semangat)! Walaupun soal rasa kemungkinan akan sedikit kurang gurih karena telur dan lemaknya dikurangi. 

Huaaa jadi penasaran. 

Beberapa food bloggers juga banyak me-review positif penggunaan water roux ini. Thanks Bu Hesti ilmunya ^_^  Resepnya pun berkembang. Seperti dapat dilihat di blognya Bu Riecke, jumlah roux nya dikurangi demikian penambahan tepung terigunya. Bahkan ada juga yang menyusun teori formulasi bahan dengan metode ini. Seperti Bu Monica Rampo yang menyimpulkan bahwa resep roti apa saja bisa pake metode water roux. Jika tertarik mencoba, bisa ngintip blog-blog beliau di link bawah.

Alhamdulillah saya belum berhasil dengan metode water roux  -_-. 

Roti sobeknya memang lembut pas masih hangat namun berangsur menjadi lebih padat dan kering setelah beberapa jam. Ekspektasi saya hasilnya yang lebih terasa ringan seperti kapas. Resepnya jelas tak salah. Seingat saya jaman dulu, pernah membuat adonan rich yang pake bread improver hasilnya juga enggak jauh beda, kurang empuk seperti kapas. Berarti kesalahan ada di pembuat roti ya ^_^. Resep boleh sama, nasib bisa beda hehe. 

Berikut saya laporkan 8 hal yang mungkin-mungkin keliru. Semoga bisa jadi bahan pembelajaran bagi saya pribadi.

1. Mungkin salah bikin adonan water roux

- Sampai kental tapi tak berjejak seperti yang dicontohkan

2. Mungkin salah mengira-mengira air yang ditambahkan ke adonan

- Seluruh adonan roux tak cemplungin dan baru sadar kalau Bu Hesti mensyaratkan hanya 200 g. Air sih sudah dikurangi, tapi mungkin masih kebablasan. Alhasil adonan jadi lengket-lengket.

3. Mungkin saya memakai tepung protein rendah yang terlalu rendah proteinnya. 

- Bingung, kan. Ok, kita sebut merk saja ya. Pakenya Kunci Biru mungkin untuk hasil lebih baik Segitiga Biru. Jadi tepung tidak terlalu menyerap air. Adonan tidak jadi terlalu lengket.

4. Mungkin karena tepung terigu yang ditambahkan terlalu banyak pas pembentukan dan pengisian adonan.

- Sebenarnya ini buah kepanikan karena adonan yang terlalu lengket tadi. Supaya enak ditangan, saya cenderung nambahin tepung kebanyakan. Padahal jumlah yang tak seimbang antara bahan kering dan air akan berpengaruh, yak.

5. Mungkin karena kelamaan di proses pembentukan adonan.

- Buah dari si adonan lengket juga. Jadi ribet nimbang, ngisi, dan mbulet-mbuletinnya. Sementara fermentasi tetap berjalan dan kelembaban dalam adonan ikut berkurang.

6. Mungkin mengikutsertakan putih telur ke adonan egg wash

- Bagian kulit roti agak keras takutnya gara-gara si putih ini

7. Mungkin karena kelamaan manggang dan suhu yang tak pas

- Ini sepertinya si biang kerok. Saya terlalu cepat memasukkan roti kedalam oven padahal panasnya belum memadai. Mungkin ini sebabnya bagian kulit menjadi sedikit keras. Waktu dan suhu pemanggangan tidak pas. Suhunya 190 - 160 derajat Celcius dan lamanya 50 menit untuk 1 resep sekaligus. Sungguh mudah membuat roti kehilangan kelembabannya ;(

8. Mungkin terlalu jauh jeda selesai pemanggangan dan pembungkusan sehingga roti lekas mengering 

 

Resep Roti Metode Water Roux ( by Ibu Hesti)

Hasil : 

9 roti sobek @ 60 g

12 cupbread @ 30 g

Bahan-Bahan Water Roux

Tepung terigu protein tinggi 50 g

Air 250 ml

Bahan-Bahan Kering

Tepung terigu protein tinggi 400 g

Tepung terigu protein rendah 200 g

Ragi instant 10 g (1 sachet)

Susu bubuk 2 sdm (saya 27 g)

Gula pasir 100 g/120 g (saya 130 g)

Bahan-Bahan tak Kering

Telur utuh 1 butir (saya tidak pakai)

Kuning telur 1 butir (saya pakai 2 kuning telur)

Air 175 - 200 ml (saya 150 ml)

Margarin/mentega 75 g (saya 80 g)

Garam 1 sdt

Water roux 200 g (saya seluruhnya)

Bahan Isian

Meises

Keju cheddar parut

Cara Membuat

1. Water roux : panaskan larutan tepung dan air sampai mengental dan membentuk jejak ketika dijatuhkan ke adonan. Jangan sampai mendidih dan meletup-letup. Sisihkan hingga dingin

2. Campur bahan kering kecuali garam. Aduk.

3. Campur telur, water roux, air perlahan-lahan (jangan semuanya dulu), uleni.

4. Campur margarin/mentega dan garam, uleni sampai kalis elastis.

5. Diamkan adonan dalam mangkuk tertutup sampai mengembang 2 x lipat.

6. Timbang adonan, bentuk bulat, isi sesuka hati, bentuk bulat lagi.

7. Proofing adonan roti hingga mengembang.

8. Olesi permukaan dengan egg wash dan taburi dengan apa saja (asal bukan pasir atau kerikil) sesuai selera.

9. Panggang di oven yang bersuhu 180 - 190 derajat Celcius hingga matang kecokelatan (saya kebablasan 50 menit).

Yah, begitulah seni membuat roti. Ada lika-likunya tapi membuat kita  tertantang dan penasaran mencoba lagi dan lagi. Ketika hasilnya sesuai harapan, ada balasan kepuasan atas jernih payah dan tentunya yang tak terkalahkan, wajah senang orang-orang yang mencicipi hasil karya kita. Insya Allah...  Ingin coba metode water roux ini lain waktu dengan tambahan ketelitian. Semoga sekelumit curhatan saya diatas tidak mengganggu, ya hehe.

Salam Manisss ^_^

Referensi 

1. Resep dan petunjuk asli : http://hesti-myworkofart.blogspot.be/2012/03/aneka-roti-asin.html

2. Teori formulasi water roux di berbagai resep roti : http://www.monicsimplykitchen.com/2014/02/raisin-hedgehog-bread-roti-kismis.html

3. Resep roti dengan water roux lainnya : http://dapurmamaaisyah.blogspot.be/2014/11/roti-sobek-pandan-tangzhongwater-roux.html atau http://ricke-ordinarykitchen.blogspot.com/2011/11/lbt10-sweet-bread.html